Recetario de
Cortes de Res Vol. 1
Domina la proteína estrella del noroeste. Técnicas de sellado, reposo y glaseados magistrales por el Chef Miguel Taniyama.
¿Cómo aproximarnos a su origen?
Sinaloa aprendió a cocinar con lo que el territorio le daba: pesca, caza y una agricultura temprana. Con la llegada de la ganadería, la res se volvió un recurso estratégico que se multiplicó con rapidez.
En Sinaloa, esa historia se volvió "cocina de rancho". En climas cálidos y rutas largas, la carne pedía ingenio: se secaba, se salaba y se machacaba para durar y rendir.
El Chef Miguel Taniyama, como embajador de la "Mexican Beef Exporters Association", ha promovido internacionalmente la calidad de esta elemental proteína.
Índice de Platillos
6 Capítulos · Técnica & Sabor
Rib Eye Magistral
Mantequilla artesanal de ajo rostizado para elevar el marmoleo natural.
New York Prime
Técnica de costra a la pimienta con guarnición de morrón rostizado.
Short Rib Superior
Glaseado agridulce con el toque ahumado del chile morita.
Corazón de Filete
La suavidad máxima contrastada con una reducción de frutos silvestres.
Tuétano de Autor
Hueso canoa sazonado en salsa negra y crujiente de ajo-cebolla.
Tomahawk Legendario
El corte más imponente con un acabado umami de mantequilla miso.
Herramientas del Oficio
Lista de Utensilios
Equípate como un profesional para garantizar resultados exactos.
Cocción
- ◆Sartén de Hierro Fundido
- ◆Charolas para Horno
- ◆Pinzas de Cocina (Tongs)
- ◆Espátula Metálica
- ◆Brocha de Silicón
Corte
- ◆Cuchillo de Chef
- ◆Cuchillo Puntilla
- ◆Cuchillo Filetero/Deshuesador
- ◆Chaira / Piedra de Afilar
Medición
- ◆Báscula Digital
- ◆Jarra Medidora (ml)
- ◆Termómetro de Lectura Instantánea
- ◆Temporizador
¿Quién es Miguel Taniyama?
El Corazón
Sinaloense
Nacido en tierras sinaloenses pero con el corazón en Japón. Desde temprana edad, Miguel Taniyama mostró un talento innato para fusionar los sabores de su tierra natal con la exquisita tradición culinaria japonesa.
Ganador del Récord Guinness en 2020 por el Aguachile más grande del mundo y reconocido como Maestro Cocinero de México. Su legado inspira a nuevas generaciones a nunca renunciar a su pasión por el servicio.
Presidente CANIRAC Culiacán y Maestro del Gremio Vatel.
Récord Guinness 2020: El aguachile más grande del mundo.
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